Gastronomia de Portugal

Portugal

     Um país soberano unitário, localizado no Sudoeste da Europa, seu território situa-se na zona ocidental da Península Ibérica e em arquipélagos no Atlântico Norte.

     Portugal é delimitado a norte e leste por Espanha e a sul e oeste pelo oceano Atlântico, sendo uma parte continental e duas regiões autônomas: os arquipélagos dos Açores e da Madeira.

     Portugal é um país desenvolvido,com um Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) considerado como muito elevado. O país foi classificado na 19.ª posição em qualidade de vida (em 2005),tem um dos melhores sistemas de saúde do planeta e é também uma das nações mais globalizadas e pacíficas do mundo.

                      

Doçaria conventual

     A doçaria conventual portuguesa é de extrema importância e o nome desta categoria dá-se ao fato de serem doces criados por freiras que viviam em conventos. Portugal é o país em que a doçaria conventual tem maior destaque e que enriqueceu a gastronomia portuguesa, tendo sido a base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.

     A doçaria conventual tem como ingredientes principais o açúcar, os ovos (sobretudo as gemas) e as amêndoas. Além destes ingredientes, destaca-se também o doce de chila (particularmente presente na doçaria conventual e tradicional alentejana) e a folha de obreia (hóstia), utilizada em vários doces conventuais como os Celestes de Santa Clara ou as Gargantas de Freira.

     Os doces sempre estiveram presentes nas refeições dos conventos, mas somente a partir do século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a criação de várias caldas. Naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta por mulheres que não tinham escolhido a vida conventual por fé, mas sim por imposição social. Para se entreterem, dedicavam-se à confecção de doces que foram diversificando e aprimorando.

     Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos, facilitando as experiências.

   
      Portugal sempre teve uma grande produção avícola,tornando-se o principal produtor de ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. a maior parte da clara era exportada para ser utilizada em diversos fins, mas com isto, houve um grande excedente de gemas que eram em seu todo jogados fora ou dado aos porcos, e esta excedência aliada à abundância do açúcar que vinha das colônias portuguesas, juntas, tornaram uma inspiração para a criação de maravilhosas receitas de doces à base da gema de ovos nas cozinhas dos conventos. Os nomes atribuídos aos doces conventuais estão relacionados com a vida conventual ou a fé católica. Exemplo disso são, entre outras, receitas como:

* Barrigas de Freira

* Fatias dos Anjos

* Fatias de Bispo

* Papos de Anjo

* Pão de Ló

* Queijinhos do Céu

* Toucinho do Céu

     Aos poucos, as técnicas e segredos da confecção dos doces conventuais foi passando das freiras para as mulheres com quem tinham um contato próximo ou que, por diversas razões, eram criadas nos conventos.

     A partir de 1834, quando foi decretada a extinção das Ordens Religiosas em Portugal, as freiras e monges precisaram "lutar" por seu dinheiro para o sustento. A venda de doces conventuais foi uma das formas encontradas para minimizar a sua situação financeira.
     Dessa forma, as grandes receitas de doces conventuais portugueses, geralmente as mais simples, foram sendo conhecidas, tendo muitas delas passado de geração em geração e mantidas nas famílias das mulheres que contactaram diretamente com as doceiras conventuais. 

Terroir das principais regiões da Espanha (Andaluzia, Catalunha e Castilla y León)

Andaluzia

É a única região espanhola banhada pelo Mediterrâneo e pelo Atlântico. Em Sevilha, as tapas de peixes e frutos do mar se destacam.

                                        

     O maior de dezessete comunidades autônomas da Espanha, Andaluzia estende por todo o caminho em todo o sul do Atlântico em Cádis passando o estreito de Gibraltar para o Mediterrâneo em Almeria. Este é o velho território árabe de al-Andaluz, coração da brilhante civilização mourisca que dominou a Espanha por quase 700 anos, e deixou sua marca na paisagem da Andaluzia, em seu povo, e, naturalmente, em sua comida.

      O clima de Andaluzia é semelhante ao norte da África com invernos amenos e verões secos, muitas vezes um calor ardente; com isto, outra das grandes contribuições culinárias da Andaluzia é a sopa fria, chamada de gazpacho, combinando pão dormido, azeite, tomate refrigerado, pimentas e vinagre para saciar a sede, no momento em que o sol do meio-dia bate mais sem piedade.

     Cada uma das províncias da Andaluzia tem uma especialidade, cada uma para seu tipo de terroir decorrente do fato de que, em um território tão grande que existem diferentes climas e constante variações de terroirs.

Pratos ícones e ingredientes da Andaluzia

Ajoblanco: sopa fria feita de alho, pão, amêndoas moídas, azeite, vinagre, acompanhado de uvas.

Gazpacho: a mais famosa sopa fria andaluza, muito consumida no verão. De paladar refrescante, leva croutons, azeite de oliva, vinagre, alho, água, tomate, pimentão e pepino triturados.

Habas a la granadina: guisado de favas com presunto de Trevélez, cebola e azeite de oliva.

Huevos a La flamenca: prato de origem cigana, feito no forno com ovos, legumes e chouriço.

Ovos à flamenca: prato típico da cozinha andaluza, de origem cigana, que se tornou nacional. Nele, os ovos estalados vão ao forno com batatas, pimentões, cebolas, presunto cru, chouriço, tomate, ervilha, sal e azeite de oliva.

Pescaíto frito: a forma mais popular de consumir os peixes regionais, passados na farinha e fritos, consumidos geralmente nos restaurantes e quiosques.

Pipirrana: salada típica andaluza, à base de pimentões verdes, cebola, tomate, azeite de oliva, suco de limão (ou vinagre) e ovo duro. Pode ser acompanhada de mexilhões e outros mariscos.

Rabo de toro: um tipo de rabada muito característica da Andaluzia, região em que a tradição das touradas é marcante. Leva rabo de touro, legumes e vinho.

Tapas: tira-gostos também chamados de pinchos, hoje consumidos na Espanha toda, são muito caracaterísticos da região da Andaluzia. Servidos frios ou quentes, consistem em vários tipos de embutidos, queijos, tortillas, peixes em conserva ou empanados, frutos do mar, cogumelos recheados, sempre acompanhados de uma bebida. Há várias versões para sua origem. Uma delas vem do verbo “tapar”, pois no século XIX se usava o pão ou presunto para tapar o copo de jerez e impedir que caíssem moscas. Outra é de que seria uma variação dos mezzés, tradicionais entradinhas árabes consumidas em pequenas porções.

Catalunha

Banhada pelo Mediterrâneo, tem a belíssima Barcelona como capital. A comida é pautada por produtos do mar e da montanha

     A Catalunha é uma comunidade autônoma espanhola, com o status oficial de “nacionalidade”. O território compreende quatro províncias: Barcelona, Girona, Lleida, e Arragona. Catalunha cobre uma área de cerca de 32.000 km² e tem uma população oficial de 7.535.251 habitantes. Compreende a maior parte do que foi o território do na extinto Principado da Catalunha, sendo o resto da região agora pertencente ao sul da França. A comunidade faz fronteira com a França e com Andorra ao norte, e com o Mar Mediterrâneo  ao leste, com uma costa de 580 km. As línguas oficiais são o catalão, o espanhol e o aranês.

                                    

     A Catalunha é um dos pontos mais turísticos da Espanha. A capital, Barcelona, tem uma bela arquitetura, com monumentos de grandes artistas como o arquiteto Gaudí, além de inúmeros restaurantes de boa gastronomia. É famoso o mercado La Boqueria, situado nas Ramblas, uma das principais ruas da cidade. Nele se encontram os ingredientes e produtos típicos da região, mas principalmente peixes e frutos do mar.

     Historicamente muito rica, a gastronomia Catalã se formou desde a Idade Média e se caracteriza pela diversidade de produtos do mar e da montanha.

     Ao Norte, na cordilheira dos Pirineus, encontram-se as caças, as criações de animais, os queijos artesanais e, nos bosques, os cogumelos. Entre os pratos, são muito populares a escudella e os assados. Já no litoral são tradicionais as receitas de peixes e frutos do mar.

     A cozinha catalã é muito baseada nos refogados de azeite de oliva e alho. Nessa linha, há vários tipos de sofritos (refogados clássicos), como o romesco e a picada. Muitas linguiças fazem a fama local, como a butifarra e a llangonisseta. A alta cozinha da Catalunha tem representantes que estão entre os melhores do mundo: em Roses fica o El Bulli, do chef Ferran Adrià; em Sant Celoni, o Can Fabes, de Santi Santamaria; e em Casserres, o Sant Pau, de Carme Ruscalleda.

Pratos ícones e produtos da Catalunha

All-i-oli: emulsão feita de azeite de oliva e alho, que se mistura no mortero (tipo de pilão) até formar uma pasta cremosa. Esta acompanha carnes e peixes. Alguns acrescentam gema de ovo ao preparo.
Arroz negro: arroz preparado com frutos do mar, tingido com tinta de lula (sépia).
Crema catalana ou creme catatão: doce preparado com creme de ovos, leite e, por cima, uma fina camada de açúcar, canela e raspas de limão. É consumido gelado e queimado por cima com maçarico na hora de servir.

Escudella i carn d´Olla: versão catalana do cozido espanhol. Em vez de chouriço e morcela, usados na receita tradicional, leva butifarra branca e negra e a famosa pilota, espécie de almôndega feita de carne moída, salsa, migalhas de pão e ovo.

Fideus a La Cazuela: macarrão bem fino preparado com frutos do mar, butifarra, lombo, costela e lingüiça de porco. Butifarra amb mongetes Feijão branco cozido com lingüiça preta grelhada. Llagosta i pollastre Lagosta cozida com frango, azeite, tomate, pimentão, alho, alho poró, avelãs, salsinha, jerez seco e brandy. Mostra também a junção dos ingredientes da montanha e do mar.

Mel i mató Mató: é um queijo fresco local, feito de leite de vaca ou cabra, que se constuma consumir, desde a Idade Média, com mel, como sobremesa. 

Pa Am tumàquet (Pão com tomate): símbolo do povo catalão, o pão com tomate é consumido em todas as refeições. Consiste em uma fatia de pão, no qual se esfrega alho, depois tomate, rega-se com azeite e uma pitada de sal.

Panellets de Pinyons: biscoitos à base de marzipã, amêndoas em pó, ovos, coberto de pinolis. Alguns levam recheios variados como morango, pistache e framboesa.

Sarsuela de peix i marisc: caldeirada refinada, feita com diversos peixes de rocha e mariscos, preparado com sofrito de picada.

Sofrito: tipo de refogado de alho, cebola, tomate e salsinha, usado em boa parte das prepaparações culinárias da Catalunha. Há vários tipos de sofritos, como a sanfaina, a picada e o romesco. Na sanfaina, junta-se ao azeite de oliva o tomate, o pimentão e a berinjela. A picada é feita com azeite de oliva, alho, salsinha, amêndoas e pinoli amassado. Tem ainda o romesco, que combina azeite de oliva, salsa, guindilha (pimenta), pão, alho, amêndoas, vinagre e conhaque.

 Castilla y León/Castela e Leão

A culinária local caracteriza-se principalmente pelos assados de cordeiro e de leitão

                        

     Castela e Leão é o berço da língua clássica castelhana ou espanhola. Tem uma rica história e é cercada de patrimônios arquitetônicos romanos e medievais: muralhas, castelos, igrejas, catedrais. Situada no centro-norte da Espanha, a região é cortada pelo rio Douro, que atravessa, também, Portugal.     Algumas das cidades mais importantes dessa comunidade autônoma são Burgos e Salamanca. Esta última guarda uma tradição secular: foi lá que surgiu uma das primeiras universidades da Europa, no século XIII.     Salamanca é um antigo centro urbano e conta também com um bom número de restaurantes, em que se podem apreciar as comidas tradicionais, a maioria de carnes. Consequentemente, a culinária local caracteriza-se principalmente pelos assados, destacando-se o de cordeiro (borrego) e o de leitão (cochinillo). Outro prato importante é a sopa de alho castelhana, à base de pão.
     Como em toda Espanha, os embutidos e os queijos têm grande importância. Embora se localize longe do mar, essa cozinha faz pratos de peixes de rio, como as saborosas trutas. Especialidades da região, as leguminosas, de gosto apurado, como as lentilhas, o grão de bico e o feijão branco (ou alubias blancas), são legalmente protegidas, e mantém a tradição da saudável cozinha caseira.
     Para os apreciadores de vinho, Castela e Leão possui exemplares de grande prestígio mundial, como a Denominação de Origem (DO) Ribeira del Duero.

Pratos ícones e produtos da Castela e Leão

Assado de borrego castelhano (o “lechazo”): o lechazo é um tipo de assado de cordeiro feito em travessa de barro, em que se unta a carne com banha e se rega a pele com água e sal para ficar crocante.

Assado de cochinillo (ou tostón): cochinillo é um leitão de cerca de 20 dias e peso de 4 quilos, que foi alimentado somente por leite materno. É assado inteiro em recipiente de barro, de forma que fique crocante. Juntam-se à carne gordura de porco, água e sal.
La olla podrida: guisado muito típico da cidade de Burgos, desde a Idade Média, bastante difundido pela Espanha. Substancioso, é feito com aluvias (feijão branco), carne de porco, chouriço, morcela, ovos, salsa, alho, pão ralado, azeite de oliva e sal, cozidos num caldeirão.
Mantecadas de Astorga: doce amanteigado típico da cidade de Astorga, em Leão. É feito de farinha, ovos, gordura de vaca e porco, açúcar e canela.
Chanfaina de Salamanca: prato tradicional à base de arroz, feito numa panela plana, acrescido de  inúmeros outros ingredientes como cordeiro, tripa de carneiro, cozido de sangue, ovo, cebola, alho, louro e pimentão verde. O nome chanfaina tem origem árabe e significa “harmonia de vários produtos”.
Sopa de alho castelhana: feita com azeite, presunto, pão em fatias, azeite de oliva, muito alho, ovos e um litro de água. Os ovos são colocados por último, na sopa bem quente, isto é, escalfados.
Yemas de Ávila: docinho de gema suave e delicado, cujos mais famosos são os da cidade de Ávila. É um doce artesanal, preparado batendo-se as gemas com açúcar e adicionando-se suco de limão. Depois, é assado durante uma hora.

Referências bibliográficas

BEATO, Manoel; CHAVES, Guta (Org.). Guia de Vinhos Larousse. São Paulo: Editora Larousse, 2007.

CHAVES, Guta (Org.). Larousse do Vinho. São Paulo: Editora Larousse, 2007.

CANHOTO, Susana. FAUSTINO, Ana. TRUTTER, Marion. Culinária Espanha: especialidades espanholas - San Mauro: Konemann, 2001.

DOMINGO, Xavier. HUSSENOT, Pierre. The taste of Spain - Paris: Flammarion, 1992. Espanha: Guia Visual Folha de S. Paulo. São Paulo: Publifolha, 2007.

GRATACOS I GRAU, Mariona. VILLANUEVA, Ambrosio Berasain. TRUTTER, Marion. Un paseo gastronomico por Espana - Koln: Konemann, 1999.

Guía de Gastronomía Euskadi – Pais Vasco. Euskadi: Servicio Central de Publicaciones Del Gobierno Vasco, www.paisvascoturismo.net

La Gastronomia Española. Turespanã. Secretaria General de Turismo y Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. http://www.spain.info/

PRADO, Marianinha. 100 receitas espanholas. 2.ed - São Paulo: Marco Zero, 1994.

WALDMAN, Marta. A cozinha espanhola - São Paulo: Melhoramentos, 2002.

Guia Michelin

     Guia turístico publicado pela primeira vez em 1900 por André Michelin, um industrial francês co-fundador da Compagnie Générale des Établissements Michelin, fabricante de pneus mais conhecida como Michelin. O objetivo de André era o de promover o turismo para o crescente mercado automobilístico.

     Está presente na maioria dos países europeus e em vários no mundo todo. O Guia é publicado em duas cores sendo que cada uma delas tem uma aplicação diferenciada.

QUALIDADE EDITORIAL QUE RESULTA EM SUCESSO MUNDIAL

     Hoje, com cerca de 20 milhões de publicações vendidas anualmente em 90 países, a Michelin é um dos principais editores de publicações de turismo na Europa, América do Norte e Ásia.

     Atualmente os Guias Michelin são redigidos em francês, inglês, alemão, espanhol e italiano. O reconhecimento por sua qualidade é mundial – não apenas pelas centenas de milhares de leitores, mas também pela aprovação entre os donos de restaurantes e hotéis.

CONTEÚDO LEGÍVEL E FÁCIL DE ENTENDER

     Os guias Michelin possuem um grande número de informações precisas (entre 80.000 e 100.000 por folha) e contam com códigos coloridos e símbolos de fácil compreensão. Além disso, eles foram desenhados especialmente com um formato dinâmico, que facilita o manuseio e aumenta ao máximo sua legibilidade.

     A cor das estradas (vermelha, amarela e branca) é escolhida em função da rapidez do trânsito. Já o tamanho dos caracteres tipográficos varia em função do interesse econômico ou turístico da cidade ou do local indicado.

     Pequenos detalhes que fazem toda a diferença.

INFORMAÇÕES TOTALMENTE ATUALIZADAS

     As informações mencionadas nos Guias Michelin são atualizadas de 2 em 2 anos. A cada alteração, nossas equipes cartográficas modificam todas as referências existentes, em todas as escalas disponíveis.

     Esta atualização garante informação precisa e confiável para os motoristas e todos os viajantes: novas estradas e autoestradas, novas rotativas, novas bifurcações, novas sinalizações, obras que estão sendo realizadas nas estradas, estradas pitorescas, curiosidades, largura das vias, distância e mais.

Lista de restaurantes estrelados pelo Guia Michelin (em francês)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_restaurants_%C3%A9toil%C3%A9s_par_le_Guide_Michelin

Os guias turísticos

Guias verde

O guia verde é um guia turístico que se concentra no patrimônio natural e cultural por região. É publicado para todas as regiões da França e para a maior parte das regiões da Europa.

Guias prático

São os guias para os viajantes individuais com informações mais objetivas incluindo as edições de bolso.

Guias gourmand

É uma seleção de restaurantes típicos de cada região da França

Referência bibliográfica:
* http://www.michelin.com.br/michelin-viagem/Saiba-mais-sobre-guias-michelin.html
* http://blogs.estadao.com.br/paladar/tag/guia-michelin/
* http://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide

*1911 Guia Michelin para as Ilhas Britânicas

Tapas - aperitivo espanhol

Tapas em português: COBERTURA

     Um aperitivo que é servido na maioria dos bares ou restaurantes para acompanhar a bebida (alcoólica ou não).

     São muitas teorias que resultam no surgimento deste aperitivo, um deles remota o reino de Afonso X, El Sabio, que durante um período de enfermidade lhe fora receitado algumas taças de vinho pelo médico e para amenizar os efeitos do álcool ele comia pequenos pedaços de comida entre uma taça e outra.
     Ainda neste mesmo período, outra teoria conta que durante o reinado dos Reis Católicos, devido ao grande número de acidentes causados pelos condutores de carroças embriagados ao sair das tabernas, eram obrigados a consumirem alguns aperitivos juntamente com o vinho ou a cerveja. Estes aperitivos eram servidos em pratinhos e colocados em cima das taças, com a obrigação de antes de beberem, precisavam comer o conteúdo que tampava a bebida.
     Outra versão é a de que Fernando II de Aragón solicitou que fosse coberta a sua taça de vinho já que existiam muitas moscas no local. Atendendo ao pedido, o taberneiro lhe trouxe um pedaço de salame dizendo: "Aquí tienes su TAPA, majestad."
     Também conta-se que no século XX, em Almería na Andaluzia, colocavam fatias de lombo de porco sobre a taça de vinho para que ele não perdesse seu sabor e aroma.
     As tapas são servidas em pequenas porções e normalmente são expostas nas vitrines dos bares, devem ser apreciadas antes dos pratos principais, mas que muitas vezes substituem os mesmos. Podem ser frias ou quentes, simples ou elaboradas.
     No norte da Espanha, são chamadas de PINCHOS ou PINTXOS, ao sul, que são pequenas fatias de pão cobertas com algum ingrediente.
     Em muitos bares existe a tradição de oferecer uma tapa grátis ao cliente a cada bebida que tomar. O garçom nunca leva tapa repetida, mesmo que seja o quinto ou sexto pedido.

     Existem alguns ingredientes-chave para a produção das tapas. São eles:

Queijo: Na Espanha elaboram-se muitos tipos de queijos, mas a maioria só é encontrada na sua região de origem. O queijo manchego, elaborado com leite de ovelha é provavelmente o mais usado.

Pimentón: Pó fino obtido de alguma variedade de pimentões. Tem sabor característico.

Chorizo: Embutido feito com carne de porco temperada com pimentón, pode ou não ser defumado.

Azeitona:  Produto básico para os tapas, principalmente nas regiões produtoras como Andaluzia ou Catalunha. Podem ser recheadas ou não. Na Andaluzia existem mais de 50 variedades.

Alho: É um ingrediente básico da cozinha espanhola.

Jamón: Este produto é feito na Espanha há mais de dois mil anos. Pode ser servido cru ou frito. São curados com sal e secos ao ar livre.

Azeite de oliva: A Espanha é o principal produtor mundial de azeite. Este é um produto essencial nas mesas e na cozinha espanhola.


Referência bibliográfica:
http://culturaespanhola.com.br/blog/o-que-sao-tapas/
http://www.guiadasemana.com.br/restaurantes/noticia/cultura-de-tapas
http://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)

Bocaditos/bocadillo

     Em português: Mordida.
     
     Também conhecidos como bocadillo (lê-se "bocadilho") é um termo espanhol que designa um sanduíche preparado à base de comidas quentes ou frias, utilizando fatias de pão de trigo geralmente em forma de baguete. Para os "sandubas" preparados com pão de forma, os espanhóis utilizam a designação internacional sandwich (sanduíche).

     Geralmente um bocadillo é composto por uma metade de baguete de pão de trigo cortado transversalmente com os ingredientes entre ambas as metades do pão.

     Os bocaditos podem ser doce, assim como de nata, (em francês Chou à la crème) correspondem a uma sobremesa que consiste em uma massa  choux normalmente preenchido  com creme de baunilha e revestido em alguns casos de açúcar confeiteiro.

     Geralmente aparecem cobertos com chocolate quente em algumas apresentações.

Referências bibliográficas:
http://es.wikipedia.org/wiki/Bocadito_de_nata
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bocadillo

Paellas

Do dicionário: s.f. (pal. esp.) Prato de arroz, condimentado com açafrão, refogado em óleo de oliva e cozido, que se serve com carnes, crustáceos, peixe, hortaliças etc.; iguaria originária da região de Valência (Espanha).

     De uma mistura com o português fala-se paelha em determinadas regiões.

     Tem suas raízes na região de Valência (séc. XV e XVl), mas especificadamente em Albufera. Por isso, em alguns lugares também é conhecido como Arroz à Valenciana.

     Essa região tinha como base da economia os arrozais e grandes campos de verduras.

     Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.

Como o prato é preparado em um recipiente (frigideira) que recebe o nome de paellera, ganhou o nome de paella.

     O nome paella vem do latim "patella", espécie de bandeja usada na Roma antiga, onde eram colocadas as oferendas aos deuses, em rituais de fecundação da terra.

     Os ingredientes que compõem o prato são característicos de casa região. Um exemplo disso é que quando a receita migrou para a costa, acrescentou-se frutos do mar. Sendo assim, cada paella tem a identidade de seu povo, de seu chãp.

     A as pessoas sempre associaram a paella a um evento festivo. Devido a sua preparação diferenciada e a seus ingredientes serem um luxo para a maioria da população, durante muito tempo, quando havia uma festa, a paella era o prato escolhido. É tradicionalmente cozida em um fogo à lenha, preferencialmente ao ar livre e normalmente preparada por um homem.

                

O que faz uma boa Paella?

     Sem dúvida, a qualidade de todos os ingredientes! Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva (se possível extra virgem). Sem esses dois produtos, não se pode obter uma boa Paella!

Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella.

     O Açafrão em pistilo é a especiaria mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estimas de cada uma das mais de 100.000 flores para obter 1kg de açafrão.

   Devido ao alto preço do açafrão muitos lugares inclusive na Espanha usam corantes e açafrão em pó (feito com os refugos) para reduzir o custo do prato.

Paella Valenciana à moda Brasileira

Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes Caldo de peixe para cozinhar o arroz: 
- 1 ½ litro de água
- 1 colher (chá) de açafrão
- 4 camarões grandes inteiros
- 04 lagostins
- 2 cabeças de pescada com a carcaça (casca ou cabeça de camarão)
Para a paella: 
- 300 g de pernil de porco (cortado em cubos) refogada com 1 colher (chá) de páprica doce
- 300 g de carne de frango (cortada em cubos) refogada 
- ½ xícara (chá) de azeite
- 1 xícara (chá) de linguiça defumada (cortada em rodelas)
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho picados
- ½ talo de alho poró cortado em rodelas não muito finas
- 1 pimentão verde médio em tiras finas
- 1 xícara (chá) de vagem picada
- 1 xícara (chá) de ervilha fresca
- ½ pimenta dedo-de-moça picada
- 2 tomates picados sem pele e sem sementes
- Sal a gosto
- 1 xícara (chá) de peixe cortado em cubos (badejo, pescada, robalo, peixes de carne mais firme)
- 2 xícaras (chá) de arroz
- Caldo de peixe (1 litro mais ou menos)
- 1 xícara (chá) de lula cortada em rodelas (150 g)
- 1 xícara (chá) de camarão médio sem casca (150 g)
- 1 xícara (chá) de vieiras (150 g)
- 1 xícara (chá) de mariscos (150 g)
- 2 colheres (sobremesa) de açafrão dissolvido no caldo de peixe
- 1 colher (chá) de páprica doce dissolvida no caldo de peixe
Para a montagem: 
- tiras de pimentão vermelho (de mais ou menos 3 cm) refogado no azeite e alho amassado
- 4 unidades de mariscos na concha
- 4 camarões cozidos
- 4 lagostins
- Salsinha picada a gosto
- Ervilhas frescas para decorar 

Modo de preparo Caldo de peixe para cozinhar o arroz: 
Num caldeirão com a água e o açafrão, coloque os camarões, os lagostins, a cabeça e a carcaça do peixe.
Após 5 min de fervura, retire os camarões e os lagostins.
Deixe o caldo peixe em fogo baixo.
Para a paella: 
Refogue o pernil de porco com a páprica por 10 min.
Reserve.
Em seguida, refogue o frango por uns 10 min.
Reserve.
Coloque os ingredientes, um a um, começando pela parte central da paellera, ou seja, a parte mais quente da panela e distribuindo pelas laterais.
Coloque o azeite e, em seguida, os ingredientes: refogue a lingüiça, junte o frango, o lombo, a cebola, o alho, o alho poró, o pimentão verde, a vagem, a ervilha, os tomates, o peixe, o arroz e o caldo.
Deixe por cerca de 5 min.
Adicione a lula, o camarão, as vieiras e o marisco.
Despeje o açafrão e a páprica doce dissolvidos.
Com o arroz quase cozido, pare de mexer e decore com os camarões, os lagostins, o pimentão vermelho refogado, os mariscos, a salsinha e as ervilhas.
Abafe (com tapa ou papel-alumínio)e espere terminar o cozimento do arroz.
Obs.: O arroz deve estar "al dente".                                          

Referências: 

* http://www.posto7.com.br/receitapaella.htm

* http://www.madrid-guide-spain.com/paella-in-madrid.html

• Terroir e Denominação de Origem Controlada (DOC) (AOC)

Terroir - extensão limitada de terra trabalhada por uma coletividade social unida por laços familiares, culturais e tradições. Vinculada às condições do ambiente físico, às propriedades geográficas do local, caracterizadas por aspectos climáticos, morfológicos e
composições de solos e subsolos específicos. 

     Os produtos de terroir dependem de condições naturais quanto da experiência humana para vingarem, a partir do conhecimento e habilidades particulares que faz com que eles se tornem únicos, o produto passa a ter qualidade, tornando-se uma verdadeira marca. Mas para o produto de terroir se tornar verdadeiramente como tal qual, precisa ser conhecido e procurado fora da região que o viu nascer.
     Se o produto agrada, automaticamente ele ganha fama, resultando em uma garantia de perenidade para o produto. Porém, isto pode causar um desequilíbrio na autenticidade, se o ritmo de produção necessita de rapidez, pode-se perder a qualidade e mais que isto, o valor da produção tradicional. A busca do equilíbrio requer vigilância pela preservação de sua autenticidade e a capacidade de adaptação às evoluções do mundo em sua volta.

Appellation d'origine contrôlée (AOC) - em português, Denominação de Origem Controlada (DOC).

     Um certificado francês que leva em conta a localização geográfica da produção de certas culturas como vinhos, queijos, manteiga e outros produtos agrícolas todos sob a fiscalização do Institut National des Appellations d'Origine (INAO), na dependência do Ministério da Agricultura francês.

Referencias bibliográficas:
* http://universogastronomico-turismo-brasilrs.blogspot.com.br/2009/06/gastronomia-e-as-terras-produtivas-na.html
* http://pt.wikipedia.org/wiki/Appellation_d%27origine_contr%C3%B4l%C3%A9e

Nouvelle cuisine

 "Nova cozinha francesa"

     

     A partir da década de 70, esse novo movimento revolucionou a alta gastronomia.

     Caracterizada pela leveza e delicadeza dos pratos e com muita ênfase na apresentação. Os molhos passaram a ser mais leves, houve simplificação nos métodos de cocção, preservação dos elementos nutricionais, valorização do serviço empratado e busca pelo absoluto frescor dos ingredientes.

     Ela tem como princípios básicos o envolvimento de sentidos, estimulando as percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, utilizando incensos, jogo de luzes, música e outros apetrechos intencionais para ajudar nas sensações. Muitas vezes encontram-se pratos trabalhados dentro de ambientes conceituais.

     

     Os dez mandamentos da “nouvelle cuisine” (1973), por Henri Gault e Christian Millau.

1-      Não cozerá demais;

Os tempos de cozedura para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves de caça, carne de vitela, vegetais verdes e patês foram muito reduzidos, em uma tentativa de preservar os sabores naturais.

2-      Utilizará produtos frescos e de boa qualidade;

Eles pararam de usar molhos pesados ​​como espanhol e bechamel em favor de temperar seus pratos com ervas frescas, manteiga de alta qualidade, o suco de limão e vinagre. 

3-       Tornará leve teu cardápio;

4-      Não será sistematicamente modernista;

5-      Buscará, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas;

6-      Evitará vinhas-d’alho, fermentações e etc;

7-      Eliminará molhos com manteiga;

8-      Não ignorará a dietética;

9-      Não usará truques para melhorar tuas apresentações;

10-  Será inventivo (criativo).

Marc- Antoine Carême (Marie-Antoine Carême)

Marc- Antoine Carême

(1783-1833)

Chef dos Reis

Foi abandonado pelos pais quando tinha apenas oito anos de idade. Trabalhou como ajudante de cozinha para ter o que comer e onde dormir. Como era possuidor de notável talento, com 14 anos tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly. Com 24 anos abriu sua primeira loja, onde chamava atenção das pessoas pelas suas maravilhosas vitrines.

- Credita-se a ele a criação do Toque;

- Inventou a clássica cozinha francesa;

- Trabalhou para o Rei George IV e Napoleão;

-Escrever os cinco volumes de L´Art de La Cuisine;

Referências bibliográficas: 

* http://pt.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme

* http://www.trivia-library.com/a/biography-of-famous-chefs-and-marc-antoine-careme-part-1.htm

Georges Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier

 (1846-1935)

     Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo de Nice. Aos 13 anos começou a sua aprendizagem no restaurante do seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o restaurante Le Petit Moulin Rouge em Paris. Lá permaneceu até ao início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. A sua experiência no exército levou-o a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 Escoffier abre o seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casa-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.

     Foi o principal responsável por tornar a gastronomia uma profissão. Entre seus feitos:

- Simplificou e modernizou o estilo de Carême;

- Organizou a cozinha em brigadas e acabou com as bebedeiras dentro da cozinha;

- Substituiu o serviço à francesa pelo serviço à russa, o que valorizava o menu;

- Escreveu ´Le Guide Culinaire´, obra que contém 5000 receitas. Livro de valor inestimável para o mundo gastronômico. 

Referência bibliográfica:

* http://www.britannica.com/EBchecked/topic/192394/Auguste-Escoffier

* http://pt.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier

* http://passosdegourmet.blogspot.com.br/2008/11/chef-auguste-escoffier.html