Nouvelle cuisine

 "Nova cozinha francesa"

     

     A partir da década de 70, esse novo movimento revolucionou a alta gastronomia.

     Caracterizada pela leveza e delicadeza dos pratos e com muita ênfase na apresentação. Os molhos passaram a ser mais leves, houve simplificação nos métodos de cocção, preservação dos elementos nutricionais, valorização do serviço empratado e busca pelo absoluto frescor dos ingredientes.

     Ela tem como princípios básicos o envolvimento de sentidos, estimulando as percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, utilizando incensos, jogo de luzes, música e outros apetrechos intencionais para ajudar nas sensações. Muitas vezes encontram-se pratos trabalhados dentro de ambientes conceituais.

     

     Os dez mandamentos da “nouvelle cuisine” (1973), por Henri Gault e Christian Millau.

1-      Não cozerá demais;

Os tempos de cozedura para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves de caça, carne de vitela, vegetais verdes e patês foram muito reduzidos, em uma tentativa de preservar os sabores naturais.

2-      Utilizará produtos frescos e de boa qualidade;

Eles pararam de usar molhos pesados ​​como espanhol e bechamel em favor de temperar seus pratos com ervas frescas, manteiga de alta qualidade, o suco de limão e vinagre. 

3-       Tornará leve teu cardápio;

4-      Não será sistematicamente modernista;

5-      Buscará, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas;

6-      Evitará vinhas-d’alho, fermentações e etc;

7-      Eliminará molhos com manteiga;

8-      Não ignorará a dietética;

9-      Não usará truques para melhorar tuas apresentações;

10-  Será inventivo (criativo).