Terroir das principais regiões da Espanha (Andaluzia, Catalunha e Castilla y León)

Andaluzia

É a única região espanhola banhada pelo Mediterrâneo e pelo Atlântico. Em Sevilha, as tapas de peixes e frutos do mar se destacam.

                                        

     O maior de dezessete comunidades autônomas da Espanha, Andaluzia estende por todo o caminho em todo o sul do Atlântico em Cádis passando o estreito de Gibraltar para o Mediterrâneo em Almeria. Este é o velho território árabe de al-Andaluz, coração da brilhante civilização mourisca que dominou a Espanha por quase 700 anos, e deixou sua marca na paisagem da Andaluzia, em seu povo, e, naturalmente, em sua comida.

      O clima de Andaluzia é semelhante ao norte da África com invernos amenos e verões secos, muitas vezes um calor ardente; com isto, outra das grandes contribuições culinárias da Andaluzia é a sopa fria, chamada de gazpacho, combinando pão dormido, azeite, tomate refrigerado, pimentas e vinagre para saciar a sede, no momento em que o sol do meio-dia bate mais sem piedade.

     Cada uma das províncias da Andaluzia tem uma especialidade, cada uma para seu tipo de terroir decorrente do fato de que, em um território tão grande que existem diferentes climas e constante variações de terroirs.

Pratos ícones e ingredientes da Andaluzia

Ajoblanco: sopa fria feita de alho, pão, amêndoas moídas, azeite, vinagre, acompanhado de uvas.

Gazpacho: a mais famosa sopa fria andaluza, muito consumida no verão. De paladar refrescante, leva croutons, azeite de oliva, vinagre, alho, água, tomate, pimentão e pepino triturados.

Habas a la granadina: guisado de favas com presunto de Trevélez, cebola e azeite de oliva.

Huevos a La flamenca: prato de origem cigana, feito no forno com ovos, legumes e chouriço.

Ovos à flamenca: prato típico da cozinha andaluza, de origem cigana, que se tornou nacional. Nele, os ovos estalados vão ao forno com batatas, pimentões, cebolas, presunto cru, chouriço, tomate, ervilha, sal e azeite de oliva.

Pescaíto frito: a forma mais popular de consumir os peixes regionais, passados na farinha e fritos, consumidos geralmente nos restaurantes e quiosques.

Pipirrana: salada típica andaluza, à base de pimentões verdes, cebola, tomate, azeite de oliva, suco de limão (ou vinagre) e ovo duro. Pode ser acompanhada de mexilhões e outros mariscos.

Rabo de toro: um tipo de rabada muito característica da Andaluzia, região em que a tradição das touradas é marcante. Leva rabo de touro, legumes e vinho.

Tapas: tira-gostos também chamados de pinchos, hoje consumidos na Espanha toda, são muito caracaterísticos da região da Andaluzia. Servidos frios ou quentes, consistem em vários tipos de embutidos, queijos, tortillas, peixes em conserva ou empanados, frutos do mar, cogumelos recheados, sempre acompanhados de uma bebida. Há várias versões para sua origem. Uma delas vem do verbo “tapar”, pois no século XIX se usava o pão ou presunto para tapar o copo de jerez e impedir que caíssem moscas. Outra é de que seria uma variação dos mezzés, tradicionais entradinhas árabes consumidas em pequenas porções.

Catalunha

Banhada pelo Mediterrâneo, tem a belíssima Barcelona como capital. A comida é pautada por produtos do mar e da montanha

     A Catalunha é uma comunidade autônoma espanhola, com o status oficial de “nacionalidade”. O território compreende quatro províncias: Barcelona, Girona, Lleida, e Arragona. Catalunha cobre uma área de cerca de 32.000 km² e tem uma população oficial de 7.535.251 habitantes. Compreende a maior parte do que foi o território do na extinto Principado da Catalunha, sendo o resto da região agora pertencente ao sul da França. A comunidade faz fronteira com a França e com Andorra ao norte, e com o Mar Mediterrâneo  ao leste, com uma costa de 580 km. As línguas oficiais são o catalão, o espanhol e o aranês.

                                    

     A Catalunha é um dos pontos mais turísticos da Espanha. A capital, Barcelona, tem uma bela arquitetura, com monumentos de grandes artistas como o arquiteto Gaudí, além de inúmeros restaurantes de boa gastronomia. É famoso o mercado La Boqueria, situado nas Ramblas, uma das principais ruas da cidade. Nele se encontram os ingredientes e produtos típicos da região, mas principalmente peixes e frutos do mar.

     Historicamente muito rica, a gastronomia Catalã se formou desde a Idade Média e se caracteriza pela diversidade de produtos do mar e da montanha.

     Ao Norte, na cordilheira dos Pirineus, encontram-se as caças, as criações de animais, os queijos artesanais e, nos bosques, os cogumelos. Entre os pratos, são muito populares a escudella e os assados. Já no litoral são tradicionais as receitas de peixes e frutos do mar.

     A cozinha catalã é muito baseada nos refogados de azeite de oliva e alho. Nessa linha, há vários tipos de sofritos (refogados clássicos), como o romesco e a picada. Muitas linguiças fazem a fama local, como a butifarra e a llangonisseta. A alta cozinha da Catalunha tem representantes que estão entre os melhores do mundo: em Roses fica o El Bulli, do chef Ferran Adrià; em Sant Celoni, o Can Fabes, de Santi Santamaria; e em Casserres, o Sant Pau, de Carme Ruscalleda.

Pratos ícones e produtos da Catalunha

All-i-oli: emulsão feita de azeite de oliva e alho, que se mistura no mortero (tipo de pilão) até formar uma pasta cremosa. Esta acompanha carnes e peixes. Alguns acrescentam gema de ovo ao preparo.
Arroz negro: arroz preparado com frutos do mar, tingido com tinta de lula (sépia).
Crema catalana ou creme catatão: doce preparado com creme de ovos, leite e, por cima, uma fina camada de açúcar, canela e raspas de limão. É consumido gelado e queimado por cima com maçarico na hora de servir.

Escudella i carn d´Olla: versão catalana do cozido espanhol. Em vez de chouriço e morcela, usados na receita tradicional, leva butifarra branca e negra e a famosa pilota, espécie de almôndega feita de carne moída, salsa, migalhas de pão e ovo.

Fideus a La Cazuela: macarrão bem fino preparado com frutos do mar, butifarra, lombo, costela e lingüiça de porco. Butifarra amb mongetes Feijão branco cozido com lingüiça preta grelhada. Llagosta i pollastre Lagosta cozida com frango, azeite, tomate, pimentão, alho, alho poró, avelãs, salsinha, jerez seco e brandy. Mostra também a junção dos ingredientes da montanha e do mar.

Mel i mató Mató: é um queijo fresco local, feito de leite de vaca ou cabra, que se constuma consumir, desde a Idade Média, com mel, como sobremesa. 

Pa Am tumàquet (Pão com tomate): símbolo do povo catalão, o pão com tomate é consumido em todas as refeições. Consiste em uma fatia de pão, no qual se esfrega alho, depois tomate, rega-se com azeite e uma pitada de sal.

Panellets de Pinyons: biscoitos à base de marzipã, amêndoas em pó, ovos, coberto de pinolis. Alguns levam recheios variados como morango, pistache e framboesa.

Sarsuela de peix i marisc: caldeirada refinada, feita com diversos peixes de rocha e mariscos, preparado com sofrito de picada.

Sofrito: tipo de refogado de alho, cebola, tomate e salsinha, usado em boa parte das prepaparações culinárias da Catalunha. Há vários tipos de sofritos, como a sanfaina, a picada e o romesco. Na sanfaina, junta-se ao azeite de oliva o tomate, o pimentão e a berinjela. A picada é feita com azeite de oliva, alho, salsinha, amêndoas e pinoli amassado. Tem ainda o romesco, que combina azeite de oliva, salsa, guindilha (pimenta), pão, alho, amêndoas, vinagre e conhaque.

 Castilla y León/Castela e Leão

A culinária local caracteriza-se principalmente pelos assados de cordeiro e de leitão

                        

     Castela e Leão é o berço da língua clássica castelhana ou espanhola. Tem uma rica história e é cercada de patrimônios arquitetônicos romanos e medievais: muralhas, castelos, igrejas, catedrais. Situada no centro-norte da Espanha, a região é cortada pelo rio Douro, que atravessa, também, Portugal.     Algumas das cidades mais importantes dessa comunidade autônoma são Burgos e Salamanca. Esta última guarda uma tradição secular: foi lá que surgiu uma das primeiras universidades da Europa, no século XIII.     Salamanca é um antigo centro urbano e conta também com um bom número de restaurantes, em que se podem apreciar as comidas tradicionais, a maioria de carnes. Consequentemente, a culinária local caracteriza-se principalmente pelos assados, destacando-se o de cordeiro (borrego) e o de leitão (cochinillo). Outro prato importante é a sopa de alho castelhana, à base de pão.
     Como em toda Espanha, os embutidos e os queijos têm grande importância. Embora se localize longe do mar, essa cozinha faz pratos de peixes de rio, como as saborosas trutas. Especialidades da região, as leguminosas, de gosto apurado, como as lentilhas, o grão de bico e o feijão branco (ou alubias blancas), são legalmente protegidas, e mantém a tradição da saudável cozinha caseira.
     Para os apreciadores de vinho, Castela e Leão possui exemplares de grande prestígio mundial, como a Denominação de Origem (DO) Ribeira del Duero.

Pratos ícones e produtos da Castela e Leão

Assado de borrego castelhano (o “lechazo”): o lechazo é um tipo de assado de cordeiro feito em travessa de barro, em que se unta a carne com banha e se rega a pele com água e sal para ficar crocante.

Assado de cochinillo (ou tostón): cochinillo é um leitão de cerca de 20 dias e peso de 4 quilos, que foi alimentado somente por leite materno. É assado inteiro em recipiente de barro, de forma que fique crocante. Juntam-se à carne gordura de porco, água e sal.
La olla podrida: guisado muito típico da cidade de Burgos, desde a Idade Média, bastante difundido pela Espanha. Substancioso, é feito com aluvias (feijão branco), carne de porco, chouriço, morcela, ovos, salsa, alho, pão ralado, azeite de oliva e sal, cozidos num caldeirão.
Mantecadas de Astorga: doce amanteigado típico da cidade de Astorga, em Leão. É feito de farinha, ovos, gordura de vaca e porco, açúcar e canela.
Chanfaina de Salamanca: prato tradicional à base de arroz, feito numa panela plana, acrescido de  inúmeros outros ingredientes como cordeiro, tripa de carneiro, cozido de sangue, ovo, cebola, alho, louro e pimentão verde. O nome chanfaina tem origem árabe e significa “harmonia de vários produtos”.
Sopa de alho castelhana: feita com azeite, presunto, pão em fatias, azeite de oliva, muito alho, ovos e um litro de água. Os ovos são colocados por último, na sopa bem quente, isto é, escalfados.
Yemas de Ávila: docinho de gema suave e delicado, cujos mais famosos são os da cidade de Ávila. É um doce artesanal, preparado batendo-se as gemas com açúcar e adicionando-se suco de limão. Depois, é assado durante uma hora.

Referências bibliográficas

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